Dans une poêle anti-adhésive, chauffer la cassonadeet la faire caraméliser. Ajouter ensuite les quartiers de pommes et continuerla cuisson jusqu’à ce que les pommes soient cuites. Réserver.
Mélanger la mélasse avec le vinaigre de xérès dansune casserole à feu doux et faire caraméliser. Déglacer avec le porto etajouter les épices. Faire réduire des 2/3. Ajouter la demi-glace et amener àébullition. Assaisonner au goût. Lier si nécessaire avec le roux.
Fondre 1 c. à soupe de beurre avec 1 c. à souped’huile végétale dans une poêle. Déposer la noix d’émeu et assaisonner depoivre. Colorer à feu vif. Terminer la cuisson au four à 160°C (325°F) environ 8-10minutes.
Envelopper la viande dans le papier d’aluminium etfaire reposer 10-15 minutes
Couper la noix en fines tranches.
Napper le fond des assiettes de sauce, placer laviande en éventail sur la sauce et décorer avec les quartiers de pomme.
Servir avec les accompagnements de votre choix.
